El yogur búlgaro

El mejor yogur del Mundo.

Un yogur de sabor medianamente agrio, el yogur búlgaro, es sin duda el mejor yogur y el más saludable de los productos lácteos que se pueden consumir actualmente. En el resto del Mundo la gente lo conoce como yogur búlgaro pero en su tierra de origen, Bulgaria, se le llama «kiselo mlyako», es decir: «leche agria».

El invento del yogur.

Los búlgaros están muy orgullosos de su yogur y te cuentan que su origen está en las antiguas tribus tracias de esta zona que fueron las descubridoras del yogur, aunque lo hicieron por accidente. Debido a que las tribus tracias eran nómadas en sus inicios, tenían que transportar la leche dentro de pieles de animales, lo cuál creaba un ambiente idóneo para determinadas bacterias que al reproducirse creaban el yogur. A partir de esa casualidad, los Tracios aprendieron a producir su yogur. Se piensa que este invento del yogur se produjo hace más de 4000 años.

Por supuesto que muchos países fabrican yogur, sin embargo la aportación de Bulgaria al descubrimiento de este producto no se queda en la época de los Tracios sino que más próximo a nuestra época un científico búlgaro fue el que descubrió la bacteria que produce el yogur, cosa que por supuesto los tracios y el resto de la Humanidad desconocían hasta ese momento. Hablamos del año 1905 cuando el Doctor Stamen Grigorov descubrió la bacteria que producía de forma natural el yogur: la Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bacterium, que a partir de 2014 fue renombrada simplemente como Lactobacillus bulgaricus.

El científico que descubrió la bacteria del yogur.

Stamen Grigorov nació en el pueblo de «Studen Izvor», que se encuentra en la región búlgara de «Tran», en 1878. Desde que era un niño, Grigorov estuvo muy interesado por la Naturaleza y la Ciencia, y sus maestros en la escuela estaban impresionados de la facilidad con la que Stamen aprendía las materias. De forma que un profesor de su escuela lo tomó como su asistente. Ésto fue una gran oportunidad para Stamen Grigorov porque le dió acceso al laboratorio del profesor, que era uno de los mejores equipados de su tiempo, y allí realizó su gran descubrimiento. A principios del siglo XX, Stamen Grigorov tenía como propósito comprender y descubrir los microorganismos que causaban la fermentación de la leche, hasta que finalmente lo consiguió en 1905.

En su homenaje, en su pueblo natal, que se llama «Studen izvor», existe un curioso museo, se trata de el único museo del yogur del Mundo, dedicado al Doctor Stamen Grigorov y a su descubrimiento. En este enlace encontraras información oficial sobre el Museo de el Yogur Búlgaro.

Historia del yogur búlgaro.

Casi al mismo tiempo que Stamen Grigorov descubrió la bacteria del yogur, por iniciativa del Instituto Pasteur de Paris, se realizó un estudio alrededor del Mundo sobre el número de personas centenarias y su proporción en cada país. Sorprendentemente el resultado fue que el país donde más población centenaria vivía era Bulgaria. El director del Instituto Pasteur en aquel momento era un emigrante ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikoff. En su libro de 1908 «La prolongación de la Vida», Mechnikoff establecía una relación inequívoca entre la longevidad de la población búlgara y su alto consumo de yogur. Aún hoy en día si viajas a Bulgaria vas a encontrar una considerable población de personas bastante ancianas que siguen en plena actividad y con muy buena salud.

Esta nueva alta demanda de yogur búlgaro cambió el producto. El yogur búlgaro original era producido en casa, generalmente por mujeres, utilizando medidas basadas en la expereincia. Cuando las fábricas tomaron el control de la producción, establecieron estrictas normas y medidas de ingredientes, y se estendió el uso de «procedimientos más puros» que impedían la proliferación de la microflora bacteriana que poseía el yogur hecho en las casas. La fabricación de yogur en regiones del Mundo donde la bacteria lactobacillus bulgaricus no se reproducía tan bien como en Bulgaria, obligó a los fabricantes a utilizar iniciadores de la fermentación secos y a usar exclusivamente leche de vaca. Sin embargo el yogur tradicional búlgaro estaba producido con diferentes tipos de leche cruda, tales como búfala, oveja y también vaca, dependiendo de la época del año. Actualmente relacionamos el yogur con la leche de vaca, pero no fue así en sus inicios…

Dentro de Bulgaria, aunque mucha gente continuo produciendo yogur artesanal, el estado tomó el control de la industria láctea en 1949 tras la llegada del Comunismo impuesto por las grandes potencias europeas tras la II Guerra Mundial. El yogur entonces se convirtió en un icono nacional, algo que diferenciaba y daba prestigio a Bulgaria para diferenciarse del resto de países del bloque soviético. El yogur búlgaro tomó fama y se producía en diferentes fábricas de Bulgaria, por no mencionar en las casas e incluso en fábricas extrangeras que luego lo vendían como búlgaro cuando no lo era, por estos motivos el estado tuvo que crear un estándar para el «auténtico yogur búlgaro». Para hacerlo, los microbiólogos viajaron por todo el país recogiendo muestras de yogur casero y experimentaron con ellas para seleccionar el mejor en términos de salud y sabor. Algo que actualmente se realiza con muchos productos alimentarios pero que para esa época, de mitad del siglo XX, era algo novedoso. una vez establecido cual era el yogur búlgaro oficial, fue patentado, promocionado en el Mundo y exportado desde Bulgaria.

En la actualidad la empresa estatal búlgara «LB Bulgaricum» sigue ostentando en exclusiva esta patente aunque vende su uso a otros países lejanos como Japón y Corea del Sur donde el yogur búlgaro que era casi desconocido hace unos 35 años, ahora es extremadamente popular y por ello desean fabricarlo con la patente original búlgara. Sin embargo, debido a que la bacteria nativa de Bulgaria no puede reproducirse en otros países debido al microclima y condiciones exclusivas de Bulgaria, estos países de Asia se ven obligados a importar iniciadores de la fermentación para crear su «versión» del yogur búlgaro.

Tras la muerte del Director del instituto Pasteur de París, Metchnikoff, y la caída del Comunismo en 1989, el yogur búlgaro perdió gran parte de sus medios de promoción en el Mundo. Su lugar fue ocupado por otros países como la vecina Grecia que con una eficaz campaña publicitaria, que aún hoy continúa, han hecho creer al resto del Mundo que el yogur tiene origen griego cuando no es así. Lo que nos lleva a la siguiente pregunta…

¿Qué hace diferente al yogur búlgaro del yogur de otros países?

Aunque parezca pretencioso decir que el yogur búlgaro es el mejor yogur del Mundo vamos a dar algunos motivos para tal afirmación. Como explicamos anteriormente, la bacteria descubierta por el Doctor Stamen Grigorov que fermenta la leche convirtiéndola en yogur se encuentra de forma natural en el medio ambiente de Bulgaria, lo que permite que la leche que se deja al exterior se convierta en yogur por sí misma sin necesidad de ningún tratamiento especial.

Además los iniciadores de la fermentación del yogur búlgaro son una simbiosis de cepas de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que se encuentran en el medio natural de Bulgaria. Esto hace del yogur búlgaro diferente a otros yogures donde estas dos cepas se cultivan por separado y no existe simbiosis entre ellas. El yogur búlgaro contiene al menos 100 millones de Streptococcus thermophilus y 10 millones de Lactobacillus bulgaricus por cada gramo de yogur. El número de bacterias vivas es un requisito estricto del estándar establecido por la patente del yogur original búlgaro y lo convierte en el más saludable del Mundo por su elevada concentración de estas bacterias vivas, que son muy beneficiosas para nuestro organismo cuando consumimos el yogur.

Si se prueba el yogur búlgaro tradicional se perciben diferencias en el sabor: tiene un sabor ligeramente agrio a diferencia de los yogures de otros países en los que es habitual dotarlo de un sabor más neutro, o incluso ligeramente dulce. La textura es más bien gelatinosa que cremosa. La gente que ha probado muchos yogures alrededor del Mundo acepta que ninguno de ellos tiene un sabor equivalente al yogur búlgaro. Los búlgaros, por supuesto, aman su yogur como demuestra el dato de que para una población de 7 millones de personas se consumen alrededor de 400.000 toneladas de yogur al año. En consumo por persona y año Bulgaria es el mayor consumidor de Europa con casi 60 kilos/persona y año. Para tener una referencia de lo elevado de esta cifra, podemos compararla con la de España donde sólo se consumen alrededor de 10 kg/persona y año.

Cómo se hace yogur búlgaro casero.

Hasta hace 20-30 años muchos búlgaros hacían su propio yogur casero. Aún hoy se hace pero generalmente en zonas rurales donde no hay fácil acceso a supermercados. El proceso que realizan es muy sencillo, solo necesitan 1 ó 2 cucharadas de yogur búlgaro que tengan hecho anteriormente y lo echan a una jarra de leche fresca que mantienen en un lugar cálido de la casa, se necesita una cuchara sopera de yogur por cada litro de leche fresca. Después de unas pocas horas, 3 ó 4, el yogur estará listo de forma natural. Este yogur es agrio y su durabilidad es de unos pocos días mientras que el yogur industrial no tiene ese toque agrio y tiene una fecha de caducidad más prolongada.

Se debe cocer la leche por adelantado y después dejarla enfriar hasta 42-45º que es cuando se añade el yogur iniciador de la fermentación. Pasadas las 3-4 horas hay que enfriarlo en la nevera para detener la fermentación. Como consejo, no se debe dejar fermentar el yogur durante más de esas 3-4 horas ya que entonces se hace demasiado agrio

Formas de consumir el yogur búlgaro.

Si viajas a Bulgaria sin duda deberías probar el yogur búlgaro. Hay diversas presentaciones y recetas que utilizan yogur en la gastronomía búlgara. Por su puesto el principal es el yogur envasado tal y como lo conocemos en el Oeste de Europa pero en Bulgaria también se consume yogur en otras formas: ensaladas (como la «Snezhanka salata»), o en una famosa sopa fría de yogur con agua, ajo y pepino picado, muy refrescante si se toma en Verano, y en postres mezclado con moras o frambuesas. También se toma en forma de bebida: el llamado «ayran» que es yogur con agua y una pizca de sal. Esta bebida se encuentra en cualquier restaurante y tienda de alimentación y es la preferida de los adultos rivalizando con la cerveza. Al ayran además se le otorgan cualidades contra la resaca lo que le hace ganar puntos entre los consumidores que hayan tenido excesos con el alcohol…

Aparte del yogur búlgaro, puedes encontrar recetas y curiosidades de otros platos típicos búlgaros en nuestra página: recetas tradicionales búlgaras. Y a tí, ¿qué yogur te gusta más?, ¿azucarado, neutro o ligeramente agrio como el búlgaro?. Puedes dejar abajo tu comentario…